Yemeğe ilk adımı bacalı pideyle atıyorlar

[Kadir ÇELEBİ]

Samsun Karadeniz Bölgesi'nin en büyük şehri. Büyükşehir sınırları içindeki nüfusu
520 bin, il nüfusu 1 milyon 250 bin. Türkiye'nin il bazında kişi başına gelir
verileri yok. Ama Samsun'un Türkiye ortalamasının üstünde olduğu ve Karadeniz
bölgesinin en iyisi olduğu söylenebilir. Neden olmasın ki? Liman var, demir yolu
var, kara yolu bağlantıları ve dolayısıyla hinderlantı var. İyi bir ticari merkez.
Kentin her iki yanında Türkiye'nin en verimli iki ovası. Bafra ve Çarşamba Ovaları.
Ovaları da yapan iki büyük nehir. Bu özellikleriyle Samsun ülkenin tarımsal gücü en
yüksek illeri arasında. Bu verimli ovalarda ve Karadeniz iklimi koşullarında hemen
her şey yetişiyor. Meyve, sebze, pirinç, kavun, karpuz, tütün, seracılık, fındık,
buğday, mısır, ne istersen ek veya dik oluyor. Toprak bol ve verimli. Sulama veya su
sorunu yok. Hem denizden hem de nehir ve barajlardan dolayı balıkçılık üretimi
yaygın. Aynı zamanda bölgesel merkez olması eğitim, sağlık ve ticari yönden kenti
besliyor.
Bu özellikleri tabi ki kentin göç almasına yol açıyor. Özellikle Karadeniz'in
doğusundan çok göç alıyor Samsun. Ama aynı zamanda burada belli bir servet ve
sermaye birikimi elde edenler Marmara ve Ege'ye göç ediyor. Samsun bir yerde orta
durak yeri gibi. Bu da kentin hızını kesiyor.
Ancak yine de tarımsal üretim, meyve ve sebze çeşitliliği ve zenginliği, gelir
düzeyinin yüksekliği, demografi zenginliği mutfağına, lokantalarına yansımış. Bir
yanda Çarşamba başka bir telden çalıyor, diğer yanda Bafra. Samsun sanki ortada
kalmış gibi.

İLÇELERİN PİDE YARIŞI: Ancak yine de kentin en yaygın yiyeceği tüm Doğu Karadeniz
illerinde olduğu gibi pide. Hatta olduğu fazla, bu kentte pide yeme geleneği ve iyi
pide yapma doruk noktasına çıkıyor. Denilebilir ki, hamur işleri, pide ve ekmekçilik
Türkiye'ye kuzeyden ve daha çok Gürcistan'dan bulaşmış. Doğal olarak Türkiye'de en
yaygın kullanımın sınır bölgeleri olması gerekir. Ancak öyle değil. Sanki hamur
işleri bir Gürcistan'da bir de Samsun'da tepe yapıyor. Samsun'da pide rekabeti öyle
yoğunki, ilçeler birbiri ile yarışıyor. Terme Pidesi, Çarşamba Pidesi, Bafra Pidesi
gibi. Aynen reklamdaki gibi; "Yok aslında birbirinden farkımız ama biz ..."
İlçelerin pideleri arasında Samsun Pidesi unutulmasın. Türkiye'de daha yaygınlaşan
da Samsun Pidesi. Zincirler kuruldu artık.

PAZARLARI GÜNE PİDEYLE BAŞLANIR: Her pazar günü Samsunlu da güne pideyle başlıyor.
Samsun'da kıymalı, peynirli ve yağlı pide en yaygınları. Karışık, kavurmalı,
pastırmalı, sucuklu, sebzeli olanlar da var elbette. Ama en yaygını kıymalısı.
Kıymalı da genelde kapalı yapılan bir pidedir. İsteyen içine tereyağı koydurur,
isteyen yumarta kırdırır. Kapalı kıymalı pideye yumurta kırdırmak burada ayrı bir
şey. Buna bacalı pide deniyor. Hatta kaç yumurta isteniyorsa ona göre, iki bacalı,
üç bacalı diye spariş ediliyor. Bacalı deyimi, pişmiş kapalı bidenin üstünün yumurta
kırılması amacıyla baca biçiminde açılmasından ileri geliyor. Yumurta kırıldıktan
sonra baca bir süre kapatılıyor ve buharla pişme sağlanıyor. Kalabalık bazı gruplar
7-8 bacalı bile isteyebiliyor. Bu kez pidenin uzunluğu metreleri buluyor. Tıpkı
Adanalılar'ın metrelik kebabı gibi. Masaya ancak bir kaç kişi getiriyor.

HAMSİ ŞİŞ YAYGIN: Pidenin yanında Samsun'da lavaş pide de yaygın. Bununla döner
yemek de. Pidenin yanında ikinci yiyecek de döner olarak karşımıza çıkıyor. Doğu
Karadenizliler işin içinde oldu mu, karalahana ve fasulye turşusu kavurması olmadan
olmaz. Bu nedenle Samsun'un tanınmış lokantalarının hemen hepsinde bu yemekler var.
Mısır ekmeği ve elbette hamsi, balık da yaygın. Özellikle de hamsi şiş çok yaygın.
Kılçığı alınmış kıvrılarak şişe geçirilmiş ve ızgarada pişirilmiş hamsinin hem tadı
iyi, hem yenmesi kolay hem de görseli müthiş. Böyle olunca da hamsi şişi yapan
balıkçı lokantası öne geçiyor. Diğerleri de onu izlemek zorunda kalıyor.
Yine Samsun'a göç edenlerin varlığından olsa gerek kaz tiridi de buranın yöresel bir
yemeği. Ancak lokantalarda yaygınlık bulmuş değil. Bafra Nokulu ve Çarşamba
kıvratması da öyle. Ya da Bafra Lokumu, Bafra havyarının adı duyulmuş ama yaygın
kullanım alanı yok. Bafra Dondurması veya Balkaymak ise Maraş dondurması gibi olmasa
da ünü yayılmış. Büyük kentlerde yenilebiliyor. Maraş'ın dondurmada Mado'su varsa,
buranın da Samdo'su var.

Buğu kebabı, döneri, lavaşı

Samsun'un en eski lokantası 1933'te Çarşamba'da kurulan ve 1974'e Samsun'a taşınan
Et Lokantası. Şimdi üçüncü kuşaktan Ali Yalçınkaya işin başında. Klasikleşmiş,
lezzetini bir o ölçüde tutturmuş, menüsünü oturtmuş bir lokanta. Döneri ve buğu
kebabı çok tutuluyor. Lavaşla birlikte verilen dönerin porsiyonu 9 lira, kilosu 90
lira. Buğu kebabı ise sinirlerden ayıklanmış kuşbaşı etin bezelye ile baharatlar,
havuç, soğan, sarımsak, kekik
eşliğinde tencerede kavrulması, sonra da üstünün kapakla kapatılıp etrafının hamurla
çevrilmesinin ardından iki saat buharda pişirilmesiyle yapılıyor. Onun da porsiyonu
9 lira, kilosu 90 lira. Et Lokantası'nın bu iki et yemeği çok tutuluyor. Her gün üç
çeşit sebze, 9 çeşit et yemeği çıkartılıyor. Burada ızgara et yok, balık yok, içki
de yok. Sadece yemek var.
Oskar Restaurant 1948'de kurulmuş. Üçüncü kuşak iş başında. Tam merkezde, zengin bir
tencere yemekleri tezgahı süslüyor. Hemen her yemeği mükemmel. Tandır ve Ankara Tava
en çok gidenlerden. Balık ve ızgara çeşitleri de bol. Her gün 10 çeşit tatlı ve 30
çeşit zeytinyağlı yapıyorlar. Bu yönüyle Oskar İstanbul'daki Kanaat Lokantası'nı
andırıyor.

Samsun mutfağına bankacı eli değdi

Zali bir Gürcü ismi. Ancak Zali Restauarant bir gürcü mutfağı değil. Sahibi Dilek
Metin'ın Gürcü kökenli olmasından geliyor bu isim. Dilek Metin 34 yaşında ve
bankacılıktan restoran işine geçenlerden. Başka örneklerine de sık rastlıyorum. Çoğu
da başarılı oluyor. 2001'e kadar bankacılık yapmış. Banka batınca mali müşavir
eşinin de katkısıyla önce Dimeta Lokantası'nı açmış. Dimeta ismini, çocukları ve
eşinin adlarının baş harflerinden üretmiş. Döner ve mantı ağırlıklı bir mekan.
Ardından da 2005'te Tarihi Elmas Hanım Konağı'nda Zali Restauarant'ı açmış. Burada
güveçler, pizzalar, pideler, mısır ekmeği ve turşu kavurması da var. Ama daha çok
fındıklı mantısı, lavaşlı döneri, güveçte menemeni ve fincanda pişen Türk kahvesiyle
ünlü. Kahve resimde de görüldüğü gibi, cezvede değil fincanın içinde pişiyor. Mekan
geniş, avlulu ve bahçeli. Yemek yanında tango dersleri veriliyor ve tango geceleri
de yapılıyor. Tabii müzik de var. Ancak içki yok. Çünkü Dilek Metin "Ben içkiden
anlamam. Anlamadığım bir şeyi de mönüye koymadım" diyor.

Abdurrahman Yıldırım
http://www.haberturk.com/yazarlar/225474-yemege-ilk-adimi-bacali-pideyle-atiyorlar

Farklı bir konuyu internet üzerinden araştırmak isterken Abdurrahman Yıldırım'ın bu yazısına rastladım Yemekten ziyade başta Samsunumuzla ilgili düşünceleri çok yerinde olmuş..

[Burak]

güzel bir yazı olmuş

[55.hakan]

insan memleketten uzak olunca daha da hoşuna gidiyor bu yazı

[lucarelli]

Valla canım acayip çift lavaşlı soslu dürüm çekti.

Ankara döneri ile meşhur(muş), adam gibi döner yiyebileceğim bir yer bulamadım henüz....